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  • 御香宫神社内涌出的“御香水”
  • 非常适合酿酒的京都产酒米“祝”
  • 染色作家稻垣稔次郎(1902–1963)创作的型染作品《酿酒放料图》
  • 伏见的酒窖
  • 在酒窖中蒸着的大米

August 2020

用名水酿造的伏见酒

染色作家稻垣稔次郎(1902–1963)创作的型染作品《酿酒放料图》

京都市伏见是日本的代表性日本酒产地。以丘陵的山麓涌出的优质伏流水为原料,酿造美酒。关于伏见的酿酒传统,本文采访了老字号酿酒厂第十四代传人。

御香宫神社内涌出的“御香水”

作为酿酒盛行之地而广为人知的伏见位于京都市南端,宇治川、鸭川、桂川三条河流经平缓的桃山丘陵周边,地势绵延起伏。此地开始盛行酿酒是在16世纪后半期。手握政权的武将丰臣秀吉(1537-98)在桃山丘陵建造了伏见城作为居住城堡之一,人口开始集中过来,酒的需求也增大了。此后到了江户时代,作为连接京都和大阪的水陆交通要塞而进一步得到了发展。该地的有利地势和优质水源,还吸引了不少酒窖从其他地区搬迁过来。这样伏见便与兵库县东南部的滩一同成了国内屈指可数的日本酒产地。

增田德兵卫商店在伏见拥有悠久历史的酒窖,创业于延宝3年(1675年)。担任第十四代传人的增田德兵卫畅谈了在伏见酿酒的优势。

非常适合酿酒的京都产酒米“祝”

他谈道,伏见酿酒盛行的最大理由就是水的优质吧。这一带地区是伏流水丰富的土地,涌出自古以来就被称为“伏见七井”的7大名水。这非常适合酿酒。

桃山丘陵的山麓涌出的伏流水是含有适量钙和钾的中硬水,细腻风味和温和口感是其特点。至今仍存留的七井之一御香宫神社涌出的水,据说在数百年千年以前就得到了小心保护。

据增田称,含有均衡矿物质成分的中硬水发酵缓慢,因此酿造过程中清酒的粗野味被清除掉,最终酿造出酸味较少、温和口感的日本酒。与使用硬度较高的地下水,口味干脆有力而被称为“男酒”的滩酒形成鲜明对比,伏见酒被称为“女酒”的原因也在于此。

伏见的酒窖

因此,伏见的酒非常适合活用素材原味的典型和食-口味清淡的传统京料理。京都市内的一流料亭也有很多地方推荐京料理搭配伏见的酒。

2013年1月京都市实施了“用日本酒干杯吧!(最开始的一杯酒从日本酒开始)”的条例(正式名称:有关推进京都市清酒的普及条例)。这个条例以增田为首,伏见酿酒组合积极向市长和市议会呼吁而诞生的独特条例。

在酒窖中蒸着的大米

增田笑着说道,大家在天气炎热的时候,一般也都会先干一杯,既然京都有很多好喝的美酒,那不如让用日本酒干杯的习惯扎根下来吧。

这个行动在日本各地普及开来,据说,全国128个自治体已经制定了相关条例,除了日本酒,还努力推广用当地酿造的烧酎和葡萄酒、特产食材以及料理干杯。向更多的人传递当地传统产品的魅力,努力促进当地产业积极发展的“源自伏见”的措施,正以符合各地风格的形式受到了热捧。