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Highlighting JAPAN

友好和涮锅(Shabu-shabu)

既简单又奢侈的涮锅(Shabu-shabu),是大家能够聚在一起共享的美味佳肴。

铁锅中煮沸的海带汤底,热气腾腾地散发着浓郁的香味,再将各种蔬菜和像纸一样薄的牛肉片放进汤里。用木块夹着肉片在汤底里迅速地涮一涮,既简单又美味的涮锅料理,日文称作“Shabu -shabu”,由这一拟声词而命名的。

涮锅,是日式料理中最为人气的料理的一种。一般来说,英文把涮锅翻译成“Japanese hot-pot”,这其实和寿司被翻译成“raw fish”一样,多少有些违和感。

涮锅之所以受欢迎,是因为食材和“涮一涮”的文化是重要因素,也是这种食文化的起源。

涮锅里的食材有牛肉的涮锅肉片、粉条、豆腐、大葱和白菜等蔬菜,再加上用清水和海带煮出来的高汤、其实非常简单。

如果我们把蘸料作为涮锅的主角,也并不为过吧。蘸料主要有现磨芝麻,以及每家店各自调制出来的蘸料。

“涮锅的秘密肯定是在蘸料”,大阪的株式会社永乐町“末广”的董事长三宅一郎如是说。“末广”作为涮锅发祥地而广为人知。

“芝麻因为油分重,容易氧化,所以芝麻的芳香和风味转瞬即逝。所以每家店每天都会做芝麻酱。光磨好所有的芝麻就需要10小时。”三宅这样解释。在酱料里还会加上米醋和酱油,所以涮锅是一种健康食物。

涮锅相比之下是比较现代的日式料理。其发源是一种名叫“小尾羊”的内蒙古的火锅料理。20世纪之初,京都有一家叫做十二段家的店引进了这种火锅料理,用鱼代替了羊肉的主要食材。

这种料理又被称为水煮菜,成为了大阪、京都、奈良、神户等关西地区的火锅食文化起源。

涮锅后来作为火锅料理,又掀起了一阵食文化热潮。当时“末广”还是个因牛排而知名的餐厅,但三宅的祖父突然想到了一个跨时代的办法。这就是把高级牛肉用鱼火锅料理的想法。

“祖父其实已经想好了菜单和做法,要把蔬菜和切成薄片的松坂牛和芝麻酱一起做一道水煮菜,但一直没想好名字。”三宅这样告诉笔者。

“有一天,祖父看到店员在木盆里涮洗湿毛巾,突然联想到了如果能把牛肉放到高汤里涮。与此同时,他也听到了涮洗湿毛巾的声音。我们大阪人很喜欢拟声词的。所以祖父看来,那个声音就是Shabu-shabu的声音。”

在那之后,三宅的祖父在和员工们介绍菜名时,大家一脸怀疑地看着他,并且哄堂大笑。

但出人意料的是,在短时间内,对意味着涮锅的“Shabu-shabu”这个名字感兴趣的客人在店门口排起了长队。“末广”创业于1910年,位于大阪车站附近。作为着急追捧者,日本知名版画家栋方志功(1903-1975)也是其中之一。

“新菜因为名字有些与众不同称为街坊间的话题”,三宅说。而涮锅首次登上菜单那一年,也正是栋方志功获得瑞士的国际版画展优秀奖那年--1952年。

日本的火锅饮食文化的共通点,特别是涮锅,在传统上都是朋友三四或者家人一起,围在一口锅,其乐融融的分享锅里涮好的美味佳肴。

随着进餐时间越来越久,汤底也越来越有味道,聚到一起的人们的关系也像浓厚的高汤一样,越来越有味道,情谊也越来越厚。

“不管是在店里还是在家里,很久以前这就是日本的火锅文化的特征之一”,三斋这样介绍道。被切成薄片的牛肉,在涮锅的时候需要等肉变软,而这个等待的时间正是畅饮畅谈的最珍贵的时间。三斋表示,“火锅文化,为加深友好交流和相互理解,发挥着重要的作用。”