Highlighting JAPAN

关东煮——代表日本冬天的难忘味道

当感受到秋日凉意的时候，日本人便意识到已到了吃那样东西的季节了。它便是热气腾腾且散发着诱人香气的日本人气料理“关东煮”了。在发出咕嘟咕嘟声响，热气腾腾的出汁里，放着各种勾起人无限食欲的关东煮，它们好像迫不及待的等待着被人吃掉呢。

就如同美国的鸡肉面一样，在日本各地最亲民的食物“关东煮”，是吃了后就会使身体变得暖呼呼的佳肴。寒冷的时节，在温暖身体基础之上，还可以滋补和击退感冒和流行性病毒，让你在漫长的暗暗冬日里依然保持干劲儿十足。

除了特定的便利连锁店以外，关东煮在日本全境内也因地域不同而特色各异。比如在东京，经常会见到用麸质而制成的便于咀嚼的管状膏状物“竹轮麸”。在大阪可能会见到章鱼和牛筋，在冲绳可能能品尝到猪脚。此外，关东煮是按个数定价，客人根据个人喜好选择锅中的关东煮，根据各地的不同吃法进行品尝。并且，锅底的出汁也因店铺和地域不同差异很大。

亲身去了几个地方品尝当地的关东煮后，就会立即明白其中的不同。我们这次关东煮之旅的第一站便是静冈县的静冈市。在这里，受人喜爱的关东煮街道不止一条，而是有两条。其名为青叶关东煮街和青叶横丁。1968年在这条横丁被建造之前，通往市役所的沿路和周边的摊位都有卖关东煮。据当地人说，再早些最初售卖关东煮的则是散布在街上的零食店（据推测大概是很久以前一位老婆婆经营的零食店）。

“我小时候，一个关东煮的价钱只要5日元或10日元”青叶关东煮街的某关东煮店铺“Nagoya”的老板中田kazuyo说。当时，零食店的老奶奶们常常在柜台上放上热气腾腾的关东煮，大多数是卖给一些未成年的年轻人，汤汁几乎是像乌贼墨汁般的黑色关东煮与膨化食品和甜甜的零食一起销售。“当时是没有萝卜关东煮的”，中田追述道。取而代之的则是当地有名的食物，沙丁鱼的鱼糜和山药为材料制成的暄腾腾的膏状食物“黑鱼山药饼”。

静冈的汤汁特点在于其色浓，几乎接近于全黑色。使用酱油与牛煮出的汤汁作为汤底，咸味浓厚且具芳香。食材多种多样，其中大半使用竹签串起来售卖。当地的人们最喜欢的是牛串和黑鱼山药饼。最后，最上面放上特定的一种用青花鱼与沙丁鱼制成的叫做“高汤粉”的粉末，撒上一种叫做“青海苔”的海藻。青叶横丁的“Obachan”，还提供静冈产的绿茶和当地啤酒与25种关东煮一起出售。

向西延伸到爱知县名古屋市，便能见到不同的关东煮文化。在那儿，在形成室内出售关东煮之前，关东煮在一定时期，是通过（移动的露天）摊位被贩卖的。经过反复街道贩卖的洗练后，形成了拥有其各自做法和特色的关东煮店铺。

1949年创立的名古屋最具历史的关东煮店之一“岛正”，所有的关东煮都散发着其诱人的香味。在被打磨的铜锅中发出腾腾热气的这家店中，首先映入眼帘的便是与静冈有着鲜明不同的关东煮。最显著的不同便是那被称之为名古屋关东煮的代名词，以浓厚的红茶色味增为原料的汤汁。众所周知，名古屋人爱味增，所以在这个都市很多有名的料理都离不开味增。在“岛正”被使用的味增，是这里的特产八丁味增。仅用大豆为食材制作的红味增，拥有着其浓厚其芳香的甘甜。

岛正的店主介绍说，他仅仅将自己严选的6种食材制成关东煮。这六种食材是，豆腐，蒟蒻，芋头，鸡蛋，萝卜和牛肉。店主加以说明到，这些食物本身特性不强，能更好的吸收汤汁中的精华。食材经过长时间炖煮美味渗入其中。此外为了使胶状物不粘附在其他食材上，牛筋要分开炖煮。其他的食材用竹签穿好，放入长方形的煮锅中，散发着芳香的味道，等待着客人来品尝。最花费时间制作的关东煮是萝卜。厚厚的扁圆柱体状的萝卜，惊人的需要花费7天的炖煮才能使浓厚的红味增味道侵入其中，是其整体呈现浓厚的茶色。

下一站折回到东京来看看北区的赤羽、关东煮又呈现了别样的特色。以前作为工厂都市的赤羽的步行用拱廊主干道“一番街”，每日很早便有很多来买东西和来吃东西的人了。昭和时代（1926-1989）开始遗留下来的酒场现在非常有人气，有几家店都推出了到中午为止能让你酒足饭饱的特别早餐菜单。

近邻的在东京23区唯一留下来的酒窖便是小山造酒。由小山新七在1878年设立了酿造所。这个酒窖的后继者第五代传人小山久理，向我们讲述了她们所制造的日本酒和关东煮之联系。由于赤羽是工厂都市，在夜间工作的人会干活到天亮，所以下了班，只能从早上9店开始畅饮。

在小山祖父的那个时代，人们开始想着去一番街的站立酒屋一边喝酒一边品尝关东煮。因此小山造酒就与人气关东煮店“丸健水产”携手，开发了用小酒杯装，价格低廉的略带辛辣口味的“圆杯子”。“这个酒与带有咸辣味道的关东煮搭配起来效果极佳”小山说到。

丸健水产的店主堀井浩二也赞同这一观点。实际上，有当喝到还剩圆杯子的三分之一时，放入“汤汁冲对”的喝法，他说到。由于老客户们都对关东煮的汤汁与酒混合后的味道很中意，所以这家店为了便于客人识别如何调配出最美味的酒与关东之汤汁混合的比例，方便计量，就拜托小山造酒在酒杯侧面标注了相应的刻度。当客人喝了三分之二时，将酒杯直接拿到前台，就可以免费注入汤汁了。“一定要是这个配比。”堀店主说到。“只有这个配比，才能达到产生美味的化学效应”。

1957年开业的丸健水产的驰名食物便是提供40多种关东煮，店内挤满了客人。不像静冈的关东煮店要到傍晚才营业，这儿非常早便开始营业。“我们从上午10店半便开始营业了” 堀店主说到。“因为这是赤羽啊。”

这家店受人欢迎的原因，不仅是有名的酒，以鸡肉与盐做底料的汤汁，新鲜丰富的食材也是值得称颂的。蔬菜和鱼类是每天从筑地市场购入的，为了制作浮在汤汁上让人着迷的美味关东煮，从早晨6点便开始准备。人气食材有膏状物（此店制作的鱼肉加工品），裹了面油炸出来的虾，打了蝴蝶结的海带等。为了使其留下独自的美味和食感，仅仅炖煮了的10～15分钟的食材，可以蘸上适量的芥末。这种黄色的辣辣芥末，入口便会辣到麻舌头。

这个冬天，在日本如果想要品尝到，温暖的，既能吃饱肚子又能让你感到幸福的食物，那选“关东煮”准没错，这种让人得到心灵慰籍的美味料理与其深厚的文化，不论哪种都值得你好好品位。