Highlighting JAPAN

和製洋食「とんかつ」のルーツを探る

今や庶民に人気の食事「とんかつ」は、西洋料理として輸入された「コートレッツ」に和式の調理法を融合させたものだった。その「とんかつ」を最初にメニューに取り入れた洋食店から話を伺った。

明治以降、近代国家として飛躍的な発展を遂げた日本には、海外から様々な食文化がもたらされた。その当時、フランス料理として日本に入ってきたメニューの一つに、「ビールコートレット（＝仔牛肉のカツレツ）」がある。仔牛肉をドライパン粉でまぶし、バターを敷いてフライパンで焼き上げるのだが、1895年（明治28年）に創業、現在も営業している銀座の洋食店『煉瓦亭』では、この調理法では油がたっぷり衣にまで染みてしまって、どうも日本人にはしつこいのではと感じていた。「日本人の舌に合うように」と、まず「焼く」から「揚げる」というスタイルに切り替えてみたのが「とんかつ」の始まりであった。日本料理「天ぷら」の技法を応用し、深鍋を使って高温の油で「揚げる」ことによって、サラッとした仕上がりにしてみる。衣もドライパン粉から粗めに挽いた生のパン粉に変えた。それを天ぷらの衣のようにまぶしてみたら、とても美味しかったと言う。また、仔牛の代わりに比較的安価な豚肉を使用して1899年、「とんかつ」(※煉瓦亭では「ポークカツレツ」)が商品化された。

その後も煉瓦亭の「ポークカツレツ」は先人たちの努力によって、当時のニーズに合わせて進化してきた。人手不足を解消するため、シャトー型に切って添えていたニンジンやポテトなどの温野菜をキャベツの千切りだけに変え、手作りのドミグラスソースも輸入品の既成のウスターソース2種類の配合に変えてみたところ、そのあっさり感が日本人にマッチした。人材難が結果として味の改良にもなり、「とんかつ」は“和製洋食の定番”へとつながっていくのである。

サンドウィッチの具材として気まぐれに「とんかつ」を挟んでみた「カツサンド」や、最初はお客様の“ワガママ”を聞いてこっそり出したという「カツカレー」まで、「とんかつ」は、数々のメニューへと派生していった。こうした進化の中でも、「何よりもお客様に昔ながらの味だと思っていただくことが大事です」と煉瓦亭の4代目店主・木田浩一朗さんは語る。実は時代のニーズに合わせ“細やかな改良”は重ねているが、「変わらない」と感じてもらえるように工夫していると言うのだ。例えば、現在仕入れている豚肉は、明治・大正・昭和と比べて品種改良されており、味は守りつつクオリティは高くなっているはずだと木田さんは断言する。煉瓦亭の現料理長・大澤正季さんに「美味しく揚げるコツ」を聞いてみると、やはり「昔ながらの味と時代に合わせたニーズを併行させる」との答えが返ってきた。
「油は捨てるのではなく、継ぎ足し方式でコクを出しています。肉は塩胡椒を表面だけに振って一晩冷蔵庫で寝かせることによって素材の旨味と軟らかみが増します。これらの調理法は、当初から変わっていません。一方で、ロースの脂身を幾分か落としてヘルシーに仕上げるなど、今の流行に合わせた試みも行っています」

明治になって、豚の成育は既に関東でも盛んになりつつあったが、肉はまだ庶民の手には届かない高級食材で、コートレットのままでは日本人には少々油がしつこくもあった。だが、こうした試行錯誤の積み重ねによって、「とんかつ」は家庭料理として、また、外食の人気メニューとして、100年以上経った今でも、その味は多くの人に愛され続けている。