Public Relations Office, Government of Japan

科学技术

保存住食材本来的鲜度和味道

CAS技术保持冷冻有机物的结构完整性来保存食材的鲜度、口感和味道，而且还可以应用到医学和科学上。

由于冷冻技术的提高，从海鲜、肉类到蔬菜和烹饪好的食品，几乎所有东西都可以作为冷冻食品而在市面上流通。但是，解冻之后也存在鲜度降低、口感和味道丢失等问题。特别是冷冻过的蔬菜和鲜鱼在解冻后的变质非常明显。

冷冻食品的品质劣化，其原因是食材组织内部形成的冰晶破坏掉了食材的细胞。解冻的时候，美味可口的成分和氨基酸会随着冰水流出，解冻后的食材吃起来水多味淡。另外，金枪鱼和肉类等食品，其表面的水分和空气接触后蒸发容易产生冻结烧，颜色变成红黑色，也丢失了味道。

ABI公司于2000年开始在市场上应用的细胞存活系统（CAS, Cells Alive System）技术正好解决了这个问题。仅仅只需要在现有的急速冷冻柜上安装了CAS装置，就可以把食材本来的鲜度和味道冷冻保存起来。比如说手握寿司，不仅仅是米饭部分，而且鲜鱼、贝类、鱼卵等，都可以被新鲜的冷冻保存。解冻后，其口感和味道就如同是刚做出来一样。

欧洲的米其林星级餐厅采购了使用CAS冷冻的岩牡蛎后，把它们作为生牡蛎来供应。水果、生米、绿叶蔬菜等，很多种通过CAS技术冷冻后的食材被证明其鲜度和味道历经数年也完全没有改变。

然而，CAS并不是一种急速冷冻技术。它是最终与急速冷冻技术搭配在一起，通过控制食品内水分子的形成来防止食品的品质劣化。CAS是通过脉冲磁场、低频波等好几种弱能量，在素材周围生成特殊的磁场。在冷冻库内安装上CAS装置时，细胞组织内的水分子会被震动，细胞内所生成的冰晶由此而细化，这样就预防了冰晶破坏细胞壁和细胞膜。正因为细胞组织没有被损坏，味道、香味和口感等都完整地保存下来。

ABI公司的总裁兼首席执行官大和田哲男说：“CAS技术最大的特点就是它能附加在现有的冷冻装置上，可以不用增加很大成本而显著的提高冷冻食材的鲜度。因此，我们在海外收获了很高的评价，CAS技术被世界上食品加工的大公司采用了。”即使冷冻后也不失鲜度，所以海外的食材可以很便宜的进口，相反日本的食材也可以贡献到世界上更广大的地方。

大和田先生还说：“随着日本人口持续老龄化，在将来农业、渔业等第一产业领域生产能力低下的担忧下，CAS技术会变得更重要。”只是生产和贩卖原材料是不足够在与大规模的海外生产商竞争中获胜。将这些材料进行加工、冷冻后，再把这种日本味道传播到世界，建立起产业，大和田先生期待着以此为后代开拓出一条道路。

大和田先生还向全国的食品生产者呼吁：“这不仅仅是有关于高级的日本料理，而是让每一个人都能亲近到日本食品。有了这项技术，日本的地方美食以及家庭料理就能在世界上成为日常食品。”

CAS技术已经在自然科学和医疗界吸引了不少的目光。在iPS细胞（诱导性多功能干细胞）和肝细胞等再生医疗领域，CAS技术已经应用到细胞和脏器的冷冻保存，而且血液是很难长时间被保存下来，与冷冻保存有关的技术开发和实验也已经开始。以冷冻保存美味的方法为契机，CAS技术正被应用到日本产业和医疗界的发展上，来积极地推动新的发展。